根據(jù)寧波市產(chǎn)品食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品安全檢驗(yàn)中心的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不同產(chǎn)地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同，且差異較大。但其中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的 4 毫克 / 千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個(gè)過客而已。

　　香椿中富含營養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣鎂鉀元素、維 含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時(shí)，其他營養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素 C 等也有較高比例。

　　細(xì)心的朋友會發(fā)現(xiàn)，市面上會有兩種顏色的香椿，一種是紅葉的，一種是綠葉的，每次去買的時(shí)候，有的說紅葉的好，有的則說綠葉的好！那么，紅葉和綠葉的香椿到底有啥區(qū)別？

　　紅葉香椿一般也叫作紫葉香椿，這種香椿的葉子，紅中帶紫，既有紅色也有紫色，最大的特點(diǎn)就是纖維少，氣味芳香濃郁，含油脂多。一般常見的紅葉香椿有紅油椿、黑油椿、紅香椿、紫香椿等！

　　紅葉香椿的纖維含量少，加之它的香味濃郁，所以，口感香嫩，適合用來當(dāng)做主料來烹調(diào)。例如：香椿炒雞蛋，主要就是突出香椿的香味。

　　綠葉的香椿纖維含量多，芳香味也淡，在口感上要略遜于紅葉的香椿。這種香椿一般適合涼拌、腌制等。