想要嘗到山是什么味道，要么到山里去，要么吃野生菌。6月底，端午前后，第一波野生菌已經(jīng)開(kāi)始上市了，接下來(lái)的三個(gè)月里，又是每年自然美食匯聚在餐桌上的日子。

　　山林里最鮮美的味道，往往生長(zhǎng)在最難走的路上�！罢揖�上野路，摘菌路子野”。野生菌大多在凌晨或是下過(guò)雨后的土壤里冒出來(lái)，土壤表層往往覆蓋著半腐爛的樹(shù)葉和松針。大部分生長(zhǎng)得幾乎沒(méi)有路，完全是手腳并用翻山尋找。僅僅幾小時(shí)，野生菌就能撐開(kāi)菌傘。如不及時(shí)采摘，一天的時(shí)間，風(fēng)味就會(huì)消散很多。

　　大部分野生菌都具有毒性，不能生吃，需要完全烹調(diào)熟。當(dāng)然，也有人享受毒性帶來(lái)的幻覺(jué)，即便是冒著生命危險(xiǎn)，人們也無(wú)法抵擋這些叢林珍饈的誘惑。

　　見(jiàn)手青在手起刀落之間，被刀劃開(kāi)的部分會(huì)被氧化，馬上變成青色。下鍋爆炒之后，有著特殊的鮮美和無(wú)可比擬的爽滑。當(dāng)然，沒(méi)有完全煮熟的話，吃了就會(huì)看見(jiàn)很多人小圍著你跳舞。

　　在北回歸線以下的思茅松密林里，盛產(chǎn)著一種鮮艷欲滴、鮮美異常的菌子，大紅菌。價(jià)格很高，這種菌更適合用來(lái)煮湯，土雞常常是最好的搭配。清甜的大紅菌吸收著肥雞的油脂，混合在這兒一碗鮮香濃郁的雞湯里，一口熱湯下去，兩鬢出汗，是每年七八月份不可多得的鮮味。

　　有些菌體，較有韌性，吃起來(lái)既有肉質(zhì)的口感，又有普通肉質(zhì)無(wú)法比擬的鮮美。這種口感以以雞樅和干巴菌最為顯著。

　　雞樅的菌體撕開(kāi)后成絲狀，很像肌肉上的結(jié)締組織，嚼起來(lái)有肉的韌性，最常見(jiàn)的做法是用雞樅煮湯，或是做成雞樅油。雞樅湯湯體鮮美，略帶甘甜，雞樅爽脆有嚼勁。即便是炸制之后存儲(chǔ)的雞樅油，也能吃處雞樅菌體的韌性。是夏季餐桌上常見(jiàn)的野菌。

　　新鮮的干巴菌，光看它的長(zhǎng)相，不會(huì)和美味聯(lián)系在一起，可是這種菌的價(jià)格卻賣得很貴。將干巴菌撕成絲狀之后與青椒清炒或是做成干巴菌炒飯。吃起來(lái)菌香濃郁，口感像略柔軟的牛肉干巴絲。這種口感讓人覺(jué)得神奇，并為之所迷。

　　楚雄和易門(mén)都是野生菌的重要產(chǎn)地，用夸張一點(diǎn)的說(shuō)法，似乎這些地方的山頭上，睜開(kāi)眼睛全是菌。常見(jiàn)的牛肝菌、見(jiàn)手青、青頭菌、奶漿菌、竹蓀、羊肚菌都能找到。牛肝菌、見(jiàn)手青、青頭菌適合放辣椒爆炒，鮮香爽口，十分下飯。

　　野生菌中含有很多人體無(wú)法合成的氨基酸、活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物堿。有這樣一句話“年年喝菌湯，防癌不要慌”，可見(jiàn)野生菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富。在眾多的野生菌館子里，賣得最好的可能是雜菌湯，或是野生菌火鍋。七八種適合煮湯的野生菌，混合在一起，也土雞燉煮成湯鍋。絕對(duì)是雨季除濕滋補(bǔ)的好美味。

　　市面上很多的野生菌干，都是人工菌加工而成的，野生菌的含量極少，自己烹調(diào)也不容易做得好吃。想吃到新鮮且價(jià)格實(shí)惠的野生菌，還是得去云南。在大多數(shù)的菜市場(chǎng)，都能看到野菌成堆，琳瑯滿目的景象。